Pourquoi vouloir développer et structurer une filière locale de sarrasin ?

Objectifs et enjeux :

L’activité agricole est essentielle pour le territoire du Parc. Elle représente 11% des actifs en 2011 et reste largement supérieure aux moyennes régionales (6%) et nationale (3.1 %). Les enjeux d’avenir concernent le maintien et l’installation d’actifs agricoles, la diversification des productions pour répondre aux besoins alimentaires des habitants mais aussi la transformation des productions, localement, afin de générer plus-value et richesse économique.
Le blé noir est une ressource locale qui présente un grand intérêt et des atouts forts, pour répondre à ces enjeux :

  • Le sarrasin fait partie du patrimoine culturel et agronomique régional. Parfaitement adaptée aux conditions pédo climatiques du territoire, il est porteur d’une identité qui s’ancre dans une économie paysanne ancienne. C’est notamment un ingrédient majeur de quelques mets spécifiquement limousins : les galetous ou tourtous. Aujourd’hui les formes sous lesquelles il est consommé se sont diversifiées, notamment à cause des allergies au gluten et hormis la farine, de nombreux autres produits à base de sarrasin peuvent être envisagés.
  • La culture du sarrasin a des propriétés agronomiques intéressantes. C’est une culture adaptée aux terres pauvres et acides et sa croissance très rapide, lorsque la culture est semée sur un sol meuble et réchauffé, lui permet de dominer rapidement et d’étouffer les adventices concurrentiels. Elle permet par exemple, en tête d’assolement de remettre en culture une prairie ou une friche. Elle constitue un bon précédent pour d’autres céréales car peu consommatrice d’azote elle n’appauvrit pas le sol. En inter-culture, elle constitue un excellent engrais vert. Son caractère étouffant, son cycle court facilement intégrable dans une rotation et sa production importante de matière lui confèrent de bonnes propriétés d’engrais vert.
  • La culture du sarrasin participe au maintien de la biodiversité grâce à ses propriétés mellifères. La fécondation des fleurs de sarrasin argenté se fait grâce à des agents extérieurs à la plante, notamment des abeilles. Le développement des cultures de sarrasin dont la floraison est tardive constitue une ressource de nectar et de pollen pour les abeilles tard en saison et permettrait la production d’un miel assez réputé, notamment pour la fabrication de pain d’épices.
    La France est déficitaire en sarrasin et importe une grande partie de sa consommation. Il y a notamment un déficit sur le marché du sarrasin bio que les transformateurs ont du mal à se procurer. Il y donc un potentiel en terme de débouchés pour le sarrasin produit sur la Montagne limousine.

Etat des lieux

Le Sarrasin : un peu d’histoire…

Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie, le sarrasin (Fagopyrum sp.) ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l’on doit l’importation de cette plante. Sur le territoire du Parc, la présence de nombreux moulins atteste d’une tradition céréalière. Le seigle et le blé noir entrait dans le régime alimentaire des Limousins au 16èmesiècle et le sarrasin constituait autrefois « le pain du pauvre ». Particulièrement adaptée aux sols acides et frais du plateau des Millevaches, l’apogée de la culture du sarrasin se situe au milieu du 19èmesiècle (750 000 ha cultivés en France en 1862) puis elle est progressivement abandonnée après la seconde guerre mondiale au profit de céréales à meilleur rendement sur sol enrichi. L’alimentation se diversifiant, les débouchés de la farine de blé noir ne vont cesser de s’amoindrir. Seuls quelques utilisations particulières et le maintien des traditions dans certaines régions vont permettent de conserver la culture de quelques hectares, en Belgique et en Bretagne principalement (3 200 ha cultivés en France en 1989).

Le sarrasin est aujourd’hui, principalement cultivé en Bretagne. Un véritable retour aux sources pour cette culture qui avait presque disparu de la région dans les années 1980. L’association interprofessionnelle « Blé noir tradition Bretagne » créée en 1987, a relancé et développé la production de blé noir et sa transformation en farine. Aujourd’hui, elle regroupe 840 producteurs, des organismes stockeurs et des meuniers sur l’ensemble de la Bretagne. En juin 2010 l’association obtient l’Indication Géographique Protégée pour « Farine de Blé Noir de Bretagne ».

Le marché du sarrasin :

Dans le monde
En 2014, le principal producteur mondial de Blé noir est la Chine avec 700 000 tonnes, suivie par la Russie avec 662 000 tonnes principalement consommées en interne et l’Ukraine (167 500T).

En France
Il est difficile d’avoir une idée de la surface totale cultivée en sarrasin aujourd’hui en France car cette production n’est pas comptabilisée en tant que telle, dans les statistiques nationales établies par le Ministère de l’agriculture. De plus, le volume global produit en France est caractérisé par une très forte variabilité, ce qui rend difficile l’anticipation des volumes.
En France, près de 6 000 t auraient été collectées pour la campagne 2009/2010, la Bretagne fournissant la moitié de la collecte. Si on considère un rendement moyen (théorique) de 15 quintaux à l’hectare, cela correspond à une superficie d’environ 4 000 ha.
En 2014- 2015, sur la base d’estimations effectuées à partir de données fournies par les principaux transformateurs en France, le volume de sarrasin français avoisinerait les 15 000 T, soit une superficie de 10 000 ha environ (sur la base d’un rendement moyen de 15 quintaux à l’hectare). Même si ces chiffres restent à manier avec prudence, cela représente une augmentation de + 60% en 5 ans.
La consommation et les besoins quant à eux, ont fortement augmenté et seraient d’environ 30 000 T/an, avec une croissance annuelle comprise entre 3 et 5%. La part du sarrasin importée représente globalement plus de 50% de la consommation et provient essentiellement de Chine ou de Pologne.

En Limousin
La production de Blé Noir dans le Limousin a également connu une forte progression ces dernières années (+ 48%). On est passé de 650 ha de culture de sarrasin en 2007 à 1 255 ha en 2014 (source service statistique DRAAF sur la base des surfaces déclarées à la PAC en 2014). Sur ce total, plus de la moitié des surfaces concerne une production en culture biologique ou en conversion (706 ha).
Cette tendance à l’augmentation, va sans doute se poursuivre en 2016. En effet, les prix atteints par la tonne de sarrasin en 2015 ont été particulièrement attractifs pour les producteurs et les organismes stockeurs et la dynamique du marché français offre des débouchés importants.

La production sur le territoire du Parc : premiers constats

Ces constats s’appuient sur un ensemble d’entretiens réalisés auprès d’une dizaine de producteurs en bio ou en conversion, 3 organismes stockeurs et la quasi -totalité des minoteries encore en activité sur les 3 départements. Les transformateurs secondaires et les distributeurs n’ont pas été contactés pour le moment mais certaines données les concernant sont disponibles grâce à une « étude de faisabilité d’une filière blé noir biologique en Limousin », effectuée par un étudiant en 2013 à l’association Interbio Limousin.

Les acteurs :

Les producteurs :

Les surfaces cultivées en sarrasin sont très variables d’une exploitation à l’autre : de 2/ 3 ha jusqu’à parfois 60 ha. Les motivations également : diversification des cultures, rotation des sols, intérêt économique …
Hormis quelques producteurs qui depuis plusieurs années vendent directement leur production aux mêmes clients (CELNAT, grosses minoteries hors Région), la majorité des producteurs vend via des organismes stockeurs. On constate que la plupart du temps, ils n’ont pas anticipé la vente de leur récolte et s’en préoccupent au moment de la moisson. Certaines années, il peut arriver que des producteurs ne trouvent pas d’acheteur si le volume produit est trop faible. En effet les organismes stockeurs ne sont pas forcément intéressés par de faibles volumes à collecter ou à sécher, le transport ayant un coût non négligeable.
La variété actuellement la plus cultivées, à quelque exception près est La Harpe. C’est celle qui au niveau national est actuellement majoritairement demandée par les minoteries. Une partie des semis est effectuée à partir de semences qui sont conservées par les agriculteurs après récolte mais suite à des problèmes de « pollution » importants en 2014 par du sarrasin de Tatarie, la plupart des producteurs achètent désormais des semences certifiées.
Les rendements sont variables d’une année à l’autre et liés également à l’altitude et au climat des zones de production. Certaines variétés sélectionnées (Kora, Zita), variétés à gros grain encore peu utilisées seraient plus productives que la Harpe. On peut se poser la question de leur adaptation à la zone du Plateau. La qualité de la production est aussi très variable (taux d’humidité, % de pollution) d’une année à l’autre et d’un producteur à l’autre.
En 2015, en Limousin, la tonne de sarrasin (variété « La Harpe ») en conventionnel a été vendue par les producteurs jusqu’à 450 €/T et jusqu’à 900€/T pour le sarrasin certifié bio.
Actuellement quelques producteurs ont investi dans des moulins pour transformer eux même leur blé noir en farine.
Pour autant la question des débouchés et de la commercialisation de la farine peut représenter une difficulté.

Les organismes stockeurs

Ces organismes collectent, trient sèchent et la plupart du temps vendent ensuite le grain parfois par l’intermédiaire de courtiers.
4 organismes semblent actuellement se partager l’essentiel du marché en Limousin :
• Natea : coopérative agricole qui collecte, tri, sèche puis vend des céréales et oléagineux dans la région. Natéa est implantée sur les 3 départements avec 46 magasins, 15 points de collecte et 12 silos pour une capacité de stockage de 30 000 T. Même si la collecte de sarrasin a plus que doublé entre 2014 et 2015, cette production ne représente qu’une infime partie de l’activité (100 T en 2014 et 221 T en 2015) et concerne une trentaine de producteurs. Cette coopérative n’est pas équipée pour traiter les productions bios. Lorsqu’elle a des demandes elle fait appel à Biograin, coopérative implantée en Poitou Charentes. Biograin a collecté 300t de blé noir bio en 2015, dont 100T auprès des producteurs du Limousin.
• SARL Crouzillas, implantée à Linards (87) : organisme collecteur et négociant. Cette société est équipée pour traiter aussi bien du grain conventionnel que bio. La capacité de stockage est d’environ 1 800 T. En 2015, la collecte de sarrasin représente 350 T en bio et 125 T en conventionnel
• SARL Bechade et Fils, implantée à La Meyze (87) : organisme collecteur et négociant. Cette société ne traite que des productions en conventionnel, elle collecte sur les 3 départements. Capacité de stockage 1 000 T. La collecte 2015 de sarrasin représente 400 T.
• Société Verladis, organisme collecteur et négociant, implanté à Lourdoueix St Pierre (23). Cet organisme est le plus gros collecteur de blé noir en Limousin. Au total 1200 T de blé noir collecté en 2015, dont environ 650 T sur la Creuse et la Haute Vienne et le reste en Région Centre. Ne collecte que du blé noir en conventionnel. Capacité de stockage 4 500 T. Orientation de la production bio vers un organisme, basé dans le Puy de Dôme : Bio Agri.

Les organismes stockeurs soulèvent plusieurs problèmes à propos du sarrasin :
• Des taux d’humidité et d’impureté au moment de la collecte qui peuvent être élevés et très variables d’un lot à l’autre. Pour information sur les volumes collectés en 2015 par Natea le taux d’humidité oscille entre 14 et 34%, celui d’impuretés entre 1 et 20%. Outre les difficultés de tri, en cas de « pollution » importante du grain, le taux final d’humidité et d’impureté est essentiel pour la transformation en farine et donc la vente aux minoteries.
• L’absence de planification et de coordination dans la moisson du blé noir, qui peut générer une concurrence avec les récoltes de tournesol. Au vu des capacités de stockage limitées des opérateurs, traiter les 2 récoltes en même temps peut se révéler ingérable. De même si plusieurs producteurs ont des volumes de sarrasin importants à faire sécher au même moment.
Concernant les débouchés l’ensemble des volumes collectés en Limousin, qu’il s’agisse du sarrasin bio ou conventionnel est vendu à des minoteries, majoritairement en Bretagne mais aussi en Loire Atlantique. Un autre acheteur important du sarrasin limousin est le Moulin Marion implantée à St Jean de Veyle (01) et spécialisée dans la production de farines panifiable biologiques pour la boulangerie, la biscuiterie et toutes les filières de l’agroalimentaire et de la distribution. Certains moulins achètent par volume minimum de 30T. Certains opérateurs peuvent également vendre de petits volumes de grains à des minoteries implantées en Corrèze, qui font encore de la mouture de blé noir mais qui ne collectent pas directement auprès des producteurs.
A l’heure actuelle, dans la majorité des cas, la production et la collecte de sarrasin ne fait pas l’objet de contractualisation entre producteurs, organismes stockeurs et acheteurs, dans le Limousin. Cette situation semble cependant atteindre ses limites et aller vers une contractualisation apparaît comme une bonne solution pour les différentes parties. D’autant que certains opérateurs craignent l’arrivée sur le marché du sarrasin de très grosses coopératives qui dès 2016 pourraient collecter d’importants volumes de sarrasin et par là même faire baisser les prix.

Les transformateurs

Les moulins
Une quinzaine de moulins de taille variable sont encore en activité sur l’ensemble de la Région. La plupart d’entre eux sont situés en Corrèze. Sur cette quinzaine de moulins, seulement 4 moulins en Corrèze produisent encore de la farine de blé noir. Ces 4 moulins produisent environ 58T de farine de blé noir/an. A terme, le moulin de Mr Broussolle, situé à Bar en Corrèze (18 T/an) risque de cesser son activité car ce dernier a 82 ans et n’a pas de repreneur.
Sur ces 4 moulins, 2 moulins collectent encore le blé noir directement auprès des producteurs locaux, ils sont équipés de trieur mais pas de séchoir, le grain livré est séché naturellement. Cette question du séchage, est essentielle et pour éviter d’avoir du grain mal séché, les 2 autres moulins se fournissent désormais en grain directement auprès de Natea.
Les moulins qui ne font pas de farine de blé noir en vendent parfois mais ils l’achètent à d’autres meuniers en Bretagne ou en Corrèze pour la revendre ensuite. Les volumes concernés sont de l’ordre d’une dizaine de tonnes de farine/an (vendues principalement à des boulangers au niveau local ou régional, parfois aussi à des particuliers).
Actuellement le sarrasin bio produit dans la région ne peut pas être transformé localement. En effet, aucun des 4 moulins fabricant encore de la farine de blé noir, n’est équipé, ni certifié pour cela.
Ce manque d’outil de transformation pour le sarrasin bio, peut expliquer que certains producteurs aient investi individuellement dans des moulins pour fabriquer et commercialiser leur propre farine. Pour autant les débouchés et la commercialisation restent aléatoires.

Démarrage du projet

Au vu de ce premier état des lieux, le potentiel de développement d’une filière et sa pertinence sont apparues clairement. Au-delà du développement et de la structuration de la production pour assurer de meilleurs débouchés aux producteurs, il a semblé intéressant d’explorer les pistes de transformation locale afin de créer de nouveaux débouchés pour une partie du sarrasin produit sur le territoire (farine et autres produits). En effet, contrairement aux céréales comme le blé, le sarrasin ne contient aucun gluten et il est devenu, ces dernière années le substitut-roi des allergiques au gluten.

Pour mener à bien ce projet, la méthode de l’API est de réunir au sein d’un même groupe de travail une diversité d’acteurs pour travailler dès le départ en mode coopératif en croisant les connaissances et compétences de chacun : agriculteurs, stockeurs et transformateurs, groupe de consommateurs, apiculteur, distributeurs, nutritionniste, associations…
Deux rencontres multi-acteurs ont donc été organisées en février et en avril 2016 pour partager et enrichir cet état des lieux initial et faire émerger des pistes d’actions concrètes.
Sur ce projet, le Parc a engagé une collaboration avec la Communauté de communes Creuse Grand Sud, partenaire depuis plusieurs années déjà sur la question des circuits courts et du foncier agricole.